跟日本人學家常壽司與在地文化

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若是沒有「料理」,所謂的飲食也就僅只是填飽肚子那樣,滿足最低要求的行為而已。日本國寶級藝術家北大路魯山人在其著作《料理王國》一書自撰序中開宗明義地說:「料理,是讓人以耳、以眼、以鼻等,運用各種感官來享受『美』以及『味』的調和。」請容我稍微引經據典的吊一下書袋,飲食與文化的密不可分,在於飲食的確是肩負著被做為乘載文化的客體之責任。

北大路魯山人同時也說:「要做出美味料理的『秘訣』,我認為就在於實踐。」平常我偶爾會在家裡開伙,對料理也有點興趣,因此看到亞洲萬里通可以兌換的行程體驗中,竟然包含「壽司料理」課程時,就打定主意要將這個行程納入旅途中。從未上過料理課,做菜也只看食譜摸索,我對於這個料理課程可以說是好奇多過於期待。不過在體驗下午課程前,先填飽肚子比較重要。

適合當下的料理,就是最好的料理

這趟旅程投宿的阪急國際飯店,除了饒富風情的歐式風格之外,在行前我所做的功課中為人稱道的部分也包含了飲食水準,因此我也打定主意至少要在飯店內吃上一餐,考量到多是東奔西跑的旅行來說,早餐是最適合不過的選項。

阪急國際飯店的25樓有三家餐廳,大廳當然也是華麗氣派的巴洛克式風格,提供的早餐包含290年歷史的傳統懷石料理店——「竹茂樓」的傳統京都和式早餐。據說竹茂樓的「首都早餐甲魚雜燴粥」向來是人氣選項,不過早餐吃不了太多的我,對要吃什麼著實傷了腦筋。

以人氣早餐「首都早餐甲魚雜燴粥」著稱的傳統懷石料理店「竹茂樓」

由於下午的料理課同樣也是和式餐點,另一個選擇——法式餐廳「MALMAISON」——提供的三種經典西式早餐,就成為我當下的選擇。

「MALMAISON」的用餐環境非常舒適,桌數不多,可以在相對寬敞的空間同時享受窗外的高樓景緻,早餐內容以經典的火腿、培根與香腸與不同烹調方式的蛋料理搭配為主,像是法式炒蛋與班尼迪克蛋等,我選擇了太陽蛋搭配德式香腸,是我自己補充元氣的經典不敗萬年組合。

「MALMAISON」早餐價位從¥2,138起跳,如果訂房時已含早餐,飯店會提供餐券。

餐廳窗外可遠眺位於HEP FIVE商場大廈頂部的梅田地標紅色摩天輪,這是只要出示「大阪周遊卡」就可以免費搭乘的設施。

「料理」的魅力在於:你選擇想成為一個什麼樣子的人

吃飽喝足後,準備動身前往下一個吃飽喝足的場所。當然,這可不是在滿足最低要求的行為而已,下一站,我要身體力行地「實踐」北大路魯山人的料理秘訣,看看亞洲萬里通可以帶我去體驗什麼樣的「壽司料理」課程。

提供壽司料理課程「Cooking Class YAYO」的YAYO女士,課程曾獲旅遊評鑑網站TripAdvisor Travellers’ Choice Awards評選,一踏進藏身在溫馨公寓內的料理教室,便看到擺放展示的獎牌證書。

據她所說,大部分參與課程的都是以西方人居多,她授課過的台灣人加上我可能不超過5個,課程內容主打「ご家庭でお寿司を」,也就是在家裡也能輕鬆製作的握壽司(聽到這是不是耳邊響起《黃金傳說》經典配樂),同時強調不使用廚刀的課程,讓入門者能夠安心參與,在家裡做握壽司,是不是真的這麼簡單呢?

在料理之前,首先體會到的是日本人相當周到的待客之道,到了料理教室現場,首先便受到了身著和服,職稱為「客戶服務經理」的約克夏「小茜(Akane)」的熱烈歡迎(原來是要講這個嗎?),請看影片。

看完了影片,是不是也稍微感受到了一些緊張感呢?在好友之間也多少算是背負著「料理型男」形象的我(有嗎),出了國門來上料理課,表現當然不能太丟臉,因此這支影片的節奏,其實或多或少反應了我參與課程當下的心境。

準備上課了!才剛坐下,Yayo老師便開始現場刷製抹茶招待我。

用來搭配的茶點其中之一,是大阪當地知名的伴手禮,日進堂製菓出品的「粟おこし」,其實就是類似米香的零食,據說是日本歷史最古老的甜點,我吃到的是風味獨特的生薑口味。

美味的茶點搭配熱抹茶下肚,實在很療癒人心啊。

接著Yayo老師端出了煎茶以及冰水,還有附上了寫著我姓名羅馬拼音與片假名的紙鶴,稍微熟習日本文化的朋友應該知道紙鶴在日本象徵著對受贈者的祝願與好運,Yayo老師會贈送前來上課學生她所親手折的紙鶴,希望好運伴隨著每一位上過她的課的人。

今天要動手製作的內容包含握壽司以及日式煎蛋捲,因此就從製作醋飯的準備工作開始,在150克的米飯中,加入25cc的醋、4克的鹽以及8克的白糖混合均勻。

這些則是製作日式煎蛋捲的材料(四人份),包括四顆蛋、70ml的日式高湯、10克的味醂以及6克的日式醬油,不知道為什麼,跟台灣相比,日本的雞蛋蛋殼非常地硬,不是很容易敲開。

在開始煎蛋捲之前,Yayo老師先示範如何煮味噌湯。

看似簡單的味噌湯,其實在日本烹煮的方法與我原本認知的有很大不同,台灣的做法大多一股腦地先將柴魚片等佐料整鍋煮開後,再倒入稀釋過的味噌,但是在日本則是先用大量的柴魚片與昆布煮成和風高湯,使用過的柴魚片與昆布撈出棄用,這樣過篩出的高湯,風味非常醇厚,接下來關火後直接拌入味噌,這麼一來可以避免味噌的風味流失。

我跟Yayo老師交流了台灣人習慣的做法,她覺得很新鮮,對於台式的味噌湯口味通常偏甜這件事也感到意外呢。

在Yayo老師料理味噌湯的同時,我跟她分享了自己在日本旅遊經常被誤為日本人,甚至被當地人問路的經驗,長相很像韓國人的她,告訴我她到了韓國旅遊時也碰到一樣的趣事,沒想到兩個不同國籍確有相似困擾的人,能有機會彼此交換心得。

接下來要煎蛋捲啦,實不相瞞,在上這堂課之前我曾經在家裡試做過一次,日式煎蛋捲看似簡單,溫度與工序的掌握也是要相當的功夫,才能做出美味的層次,稍不小心就會黏鍋或是失去嫩度。

全紐約最受歡迎的米其林一星餐廳 Gramercy Tavern,主廚麥克・安東尼(Michael Anthony)所學會的第一道日本家常料理就是煎蛋捲,「雞蛋料理是優秀廚師的判斷標準」主廚麥克如是說。

Yayo老師的蛋捲層次分明,看了就令人胃口大開。

接下來換我挑戰啦,二號參賽者青話物參戰!

成品賣相雖然差了一點,但我可以保證味道絕對不差(自己講),搭配Yayo老師自家釀的梅酒更添美味。

接下來要開始學習握壽司了,在製作壽司之前,先調製山葵醬,Yayo老師告訴我,一般來說日式料理店若不是使用山葵現磨,就是使用粉狀調製,不會使用現成的條狀包裝產品。

Yayo老師說今天買到的鮪魚非常新鮮。(好想直接當生魚片吃掉)

這便是一個握壽司所需要的醋飯份量,大約為15g至18g左右,在開始製作前要先用以醋與水調製的手醋來沾濕雙手,以避免米飯沾黏。

在捏製黏稠米飯的過程中,還得避免米飯沾粘在手上,的確是我最困擾的部分。Yayo老師也不斷地說道「真的很黏手,我了解」。醋飯捏好後,將少量芥末塗在生魚片上,接著將飯糰放於生魚片之上修整形狀,再翻轉繼續修整到好即可。

在不熟練的狀況下,光是捏製完成一個握壽司,就可能要花上不少時間,能夠站到料理台上現場捏製給客戶的壽司師傅,背後要下的功夫可不少。

接著是軍艦壽司的製作,用來包覆壽司的海苔其中一面上有一條細紋,必須要將其捲在內側。

捏製醋飯的方法同握壽司,將海苔圍繞醋飯後擺上配料便完成了。

大功告成!不過因為我把手沾得太濕的關係,造成海苔受潮,其中一個軍艦站不太穩⋯⋯

配上味噌湯看起來也還蠻有一回事的。

Yayo老師準備了數款日本酒讓我佐餐,其中還包含了加入金箔的純米吟釀,不過我自己最喜歡的是國乃長這款未經過濾程序,含有米渣的濁酒(にごり酒),與小米酒喝起來有點相似。

這是一位完成料理之後,下意識擺出一個不明所以姿勢的男子。

課程結束後,Yayo老師會將她準備的食譜與紙鶴,還有課程中自行挑選的筷子與筷架,整理成一份紀念品讓學生帶走,這份紀念品蘊含了她在構思課程時想傳達的在地文化與心意,也難怪她的課程如此廣受好評,因為這堂課能夠收穫到的,不僅只是技藝而已。

「我的確覺得具備基本的廚藝是一項美德。」安東尼・波登(Anthony Bourdain)在《半生不熟》一書中如是說。對我而言,村上春樹給我最深刻的印象並非是某本他為人稱道的著作或是名言,而是一個等著水滾,從容地將義大利麵麵條下至鍋中,可能還一面聽著音樂哼起小曲的男子。我想這就是「料理」的魅力。

一個能夠熟練地餵飽自己與他人的人,吃得有文化或是能否分辨美食、烹調出美味的料理,這從來無關高下或優劣,而是你選擇想成為一個什麼樣子的人。

對料理有興趣嗎?不妨先捲起袖子開始動手吧!

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行程│http://asiamil.es/2ytgKt9
飯店│http://asiamil.es/2hR0Gub

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